Bau tengik dan flavor yang berbeda pada serealia disebabkan oleh
reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi diakibatkan oleh kerusakan lemak dan minyak
dalam bahan tersebut. Reaksi oksidasi menghasilkan asam lemak bebas. Terdapat 3
tahap oksidasi yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Tahap inisiasi dimulai
dengan terjadinya pembentukan asam lemak bebas dari molekul trigliserida. Asam
lemak tidak jenuh pada serealia memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom
H yang tidak stabil pada rantai lemak. Atom H akan lepas dari ikatannya akibat
adanya pemanasan. Tahap propagasi diikuti dengan suatu fase dimana pembentukan
radikal bebas terbentuk dengan sendirinya. Tahap terminasi yaitu reaksi antara
senyawa hidroperoksida dengan radikal bebas, dimana jumlah asam lemak tak jenuh
sudah menurun drastis dan jumlah hidroperoksida (bilangan peroksida) sudah
tinggi. Asam lemak tidak jenuh akan teroksidasi dan bau tengik disebabkan oleh
terbentuknya senyawa asam lemak rantai pendek yang bersifat volatil. Selain itu
juga dapat terbentuk komponen monomer, dimer, dan polimer nonpolar. Namun,
tingkat kerusakan akibat oksidasi pada lemak, belum tentu dapat dideteksi hanya
dengan melihat indikator aromanya saja, tetapi harus melihat pada bilangan
peroksidanya. Enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada
beberapa jenis karbon dan dapat menghasikan hidroperoksida.
Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Faktor suhu dan kadar air yang tinggi mempercepat
hidrolisis tersebut. Kapang lipolitik tumbuh karena banyaknya lemak yang
terdapat pada produk serealia sehingga mengakibatkan flavor dan bau tengik.
Selama proses penyimpanan hidrolisis lemak lebih cepat dibandigkan hidrolisis
protein atau karbohidrat. Kadar asam lemak bebas dipakai sebagai indeks kerusakan
pada produk serealia. Faktor yang mempengaruhi tumbuhnya kapang pada serealia
adalah kadar air, temperature, konsentrasi oksigen, dan juga nutrient yang
tersedia.
0 komentar:
Posting Komentar