FOOD SPOILAGE (KERUSAKAN PANGAN)

(SciencephotoLibrary)

Pernahkah Anda menyimpan makanan segar seperti ikan, daging, mangga, pisang, kacang, roti dalam waktu yang lama? Setiap produk pangan mempunyai masa simpan yang terbatas. Jika produk pangan tersebut disimpan melebihi batas masa simpannya, maka produk pangan tersebut akan rusak.

Food Spoilage (kerusakan pangan) adalah perubahan penampilan, aroma, atau rasa dari produk pangan yang berdampak tidak diterimanya produk tersebut oleh konsumen. Nilai ekonomis produk pangan yang rusak akan hilang. Ada beberapa type umum dari kerusakan pangan:

1. Penampilan

Kita dapat dengan mudah mengamati kerusakan ini karena berdampak langsung pada penampilan luar produk pangan tersebut. Kerusakan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang membentuk koloni-koloni yang mendominasi warna dari produk pangan tersebut. 

2. Perubahan Tekstur

Hal ini disebabkan karena adanya pembentukan lendir oleh sel mikroba, dan pelunakan jaringan karena degradasi enzim.

3. Perubahan Rasa dan Bau

Kerusakan ini disebabkan oleh senyawa nitrogen, sulfida, dan asam organik.

Ada 3 penyebab utama kerusakan pangan yaitu: faktor fisik, faktor biologi, dan faktor kimia, biokimia. Dibawah ini akan dibahas satu per satu faktor tersebut.

1. Faktor Fisik

(dapurhalal.com)

• Melibatkan segala sesuatu yang berhubungan dengan lingkungan produk pangan tersebut, misalnya aw, suhu, dan efek mekanik.

• Disebabkan oleh proses rekayasa produk pangan yang tidak tepat

2. Faktor Biologi

 

• Disebabkan oleh mikrobiologi seperti: bakteri, khamir, kapang (yang paling umum)
• Disebabkan oleh faktor makrobiologi seperti: hewan pengerat, serangga, unggas, parasit

3. Faktor Kimia dan Biokimia

• Hal ini biasanya terjadi akibat proses oksidasi
• Aktifitas dalam jaringan produk pangan tersebut/aktifitas enzim

Faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan oleh mikroba 

1. Faktor Intrinsik Bahan Pangan

Faktor yang terdapat pada komponen pangan itu sendiri, baik kimia, biologi, maupun fisiknya. (aw, nutrisi, pH, dan lain-lain)

2. Faktor Ekstrinsik Bahan Pangan

Faktor yang disebabkan oleh lingkungan produk pangan tersebut. (Suhu, kelembapan, higienis, dan lain-lain)

3. Implicit Parameters

Faktor yang disebabkan oleh interaksi dari mikroorganisme dengan bahan lain.

3 fakor ini merupakan faktor yang yang menyebabkan kerusakan bahan pangan oleh tumbuhnya mikroba.

Pada artikel selanjutnya saya akan bahas khusus mengenai kerusakan pangan akibat mikroorganisme dan kerusakan pada bahan pangan yang lebih spesifik.

Budayakan mencantumkan sumber jika ingin mengcopy artikel ini dan silahkan berdiskusi di kolom komentar. Terimakasih :)

Line ID: hanif_muchdatul